Txitxaka: 8ª convocatoria.

ya os iré contando cositas... uff!!

Tortilla de trompetillas de la muerte

INGREDIENTES

6 huevos. 

Una cebolla. 

250 gramos de trompetillas de la muerte 

ELABORACIÓN
Pochas bien las cebollas, se añaden las trompetillas de la muerte, y se deja que se hagan hasta que vaya perdiendo el agua la seta. Se añade a los huevos batidos, y , vuelta y vuelta a la tortilla. La tortilla queda ennegrecida.

COMENTARIOS
Las trompetas de la muerte o “Craterellus cornucopioides”, seta negra, y la de sabor más intenso. Aquí esta, la seta de los SIIIINIIIEEEESTROSSSS

Pulpo a la gallega o "a feira"

INGREDIENTES 

Pulpo 

Aceite, pimentón dulce y/o picante (que no picantón) y sal

Patatas 

ELABORACION

Sencillísimo. Cocer el pulpo (pulpo de tres kilos unos tres cuartos de hora). Dejar atemperar y añadir el aceite pimentón y sal. Se pueden acompañar con las patatas cocidas con el pulpo echas rodajitas. 

TRUCOS y CONSEJOS 

1) La cocción del pulpo: Se ha de asustar tres veces ( eso dice la tradición) vamos hacer un mete-saca tres veces 

2) Para saber el punto hay que pincharlo y si entra el palillo sin esfuerzo ya está. 

3) Tiempo, depende del pulpako, pero calcular que un pulpo de tres kilos puede ser tres cuartos de hora. 

COMENTARIOS
El pulpo “ a feira” o como aquí se conoce el ”pulpo a la gallega”, es una delicia, bien cocido . 

El pulpo para que nos vamos a engañar es un bicho feo de cojones, y muy “chungo” (como te hinque la uña que tiene lo flipas). Quizás por eso nadie le tiene un afecto especial, ni genera una simpatía generalizada. No, no es un tierno ternerillo, ni un dulce cabritillo, ni un simpático corderin. Quizás, también por ello, nadie repara en que la muerte del pulpo es de las más crueles, a palazos o a ostias en la cabeza hasta que lo revientan, para que este blandito. Yo lo he visto en directo y……., bueno, cada uno tiene su sensibilidad al respecto. De momento lo sigo comiendo, siendo consciente de ello, y me da mucha pena ( unas más que otras cosas….) Pero es que esta bueno de pelotas!!!!!. (Tampoco lo como todos los días). 

Mientras que Disney no haga una peli siendo el protagonista un “pulpito bueno” que pierde a su mama, o le capturan los humanos, para al final encontrar a su madre o ser liberado, el pulpo es y será lo que es: Un cefalópodo con un aspecto de pendenciero, viscoso y con tentáculos y depredador como nosotros, aunque no por ello con peores sentimientos que un “bambi” que sólo come hierbecita. 

Ahora,  en un plato en rodajas, su presencia cambia y acompañado de sus patatas de rigor y su aceite y pimentón ÑAMMMM. Y ya nadie se acuerda, de su aspecto y como el mata a sus presas cada día. 

De lo culinario y en concreto de la cocción, lo que me sorprende es como mengua un pulpo. Pasa de no caberte en la cazuela a tener que buscarlo por la misma. Cuando lo cuezo me siento no un cocinero sino un jíbaro cuando meto un cabezón y saco reducida la cabeza a una cuarta parte de lo que era. Pero lo rico son las patas, no lo olvidemos. 

El pulpo que feo es!!! Y que bueno que esta ¡!!!!

Fabada Asturiana

INGREDIENTES

1,5  kilo FABES O JUDIONES DEL BARCO O DE LA GRANJA.

COMPANGO  ( Tres morcillas, tres chorizos y  un par de trozos de lacón crudo todo ahumado),

UN PAR DE  CEBOLLAS PEQUEÑAS O UNA GRANDE.

ACEITE Y PIMENTÓN DULCE.

ELABORACION                                                                

Poner en remojo las fabes mínimo 24 horas, cambiando un par de veces el agua mínimo. Se  cubren con agua las judías y se cuecen  a fuego lento durante hora y media añadiendo agua si se van quedando secas. Se hace un sofrito de cebolla y se añade pimentón con cuidado que no se queme. Se incorpora a la olla. Una media hora después  se incorpora el compango y se deja cocer una media hora o una hora más. Total cocción dos hora y media o tres, a fuego lento.

TRUCOS y CONSEJOS 

1) Cocción a fuego lento 

2)  No pasarse mucho con el agua, mejor ir añadiendo poco a poco para no pasarse con el agua) 

3)  Desespumar la fabada cuando cuecen sola las fabes, y posteriormente cuando se incorpora el compango ( si quieres puedes desgrasar) 

4) Remojo de las fabes mínimo 24 horas fundamental 

5) Pero de verdad la clave, de verdad, es conseguir una buena fabe o judión y un buen compango.

Fabada asturiana y otras reflexiones

La fabada “ye” asturiana. Y como asturiana que es sólo se puede servir en un “perolo” con un cucharón y ración de sobra y holgada y, ¡Ale a comer hasta que puedas!. Ese es el espíritu de los restaurantes en Asturias (cada vez menos), el de nunca quedarse corto; y los límites, te los pones tú en función de lo que quieras comer.  Y esto, no podemos engañarnos,  me llena el “ansia viva” que subyace en mi cerebro cuando veo comida.  Pero, amigos,  eso puede ser placentero o provocarte  un reventón. La libertad hay que saber gestionarla.

Por otra parte, tengo la impresión que desde que  Asturias es  “ASTURIAS: PARAISO NATURAL”, y abrieron sus tres ventanas al turismo “a granel” todo esto se ha ido disipando. Ese espíritu se ha ido desvaneciendo, como la niebla, quizás porque ya no llueve tanto. Algunos reductos quedan pero cada vez más lejos de la costa.

No puedo negar que me causa tristeza tener que abdicar de mi “forofismo” culinario asturiano. Siempre se me llenó la boca de lo bien que se comía allí, de las cantidades y de los precios, pero ahora, en cambio me parece que cada vez se parece más a Gandía (sobre todo la zona de costa). Y los Picos de Europa  más a la Sierra de Madrid. Y aunque parezco que exagero ir a LLANES o RIBADESELLA (North Gandia), o a la Ruta del Cares o Cangas de Onís (North Navacerrada) en agosto y me contáis. (aunque parezca mentira, hice la Ruta del Cares de pequeño, dos veces en verano y no nos cruzamos con casi nadie, ahora ni lo intento porque no puedo ni siquiera dejar el coche a veinte kilómetros).

Está claro que la reconversión minera e industrial en Asturias fue brutal en los ochenta-noventa, y que vieron en el turismo una manera de reconducir la economía lo cual es totalmente lícito. Pero ahora creo que hay zonas que están sobreexplotadas claramente, y que se les ha ido un poco de las manos. Y con la cocina también.  

De un tiempo a esta parte la zona Oriental de Asturias es una degradación (siempre hay excepciones pero ahí que rascar mucho) de lo que era, y lo digo desde el conocimiento de viajar muchos años allí (desde los ochenta, incluso setenta, aunque no me acuerdo bien).

Se me cae el alma a los pies cuando pides fabada y te ponen una cazuelita de barro individual, cuando pides rollo de bonito y te ponen lonchas de bonito, cuando pides chorizos a la sidra y te ponen “rodajitas” de chorizo, cuando pides sardinas y te ponen tres o cuatro sardinas, cuando pides bonito con tomate y , Dios, ¿dónde está el tronco de bonito?, Ah, que está desmigado con el tomate, y ¿la bandeja de patatas fritas caseras para todos ? Ah, que ya no hay….., Y los helados…….. de MIKO y el arroz con leche en cuencos del tamaño de un petit suisse.

Yo que me he comido una fabada “al perolo” casera, que me he zampado un rollo de bonito en bandeja, unos chorizos a la sidra de gordos como una p(….)a de neg(…)o, una docena de sardinas por ración, y un tronco de bonito a la plancha de tres dedos con tomate, y siempre, siempre acompañada de la bandeja de patatas fritas caseras;  y los postres en tazones y helados de bola.¡ Y EN EL MISMO SITIO!. Qué queréis que os diga me siento estafado, pero también traicionado, y defraudado, con mi niña bonita Asturias.   

Con Asturias me ha pasado un poco como con algunas actrices y presentadoras que se tunean. Antes aunque tenían la napia un poco grande, los pómulos no marcados  unas pocas de arrugas,  Joder, eran resultonas. Pero llega el progreso y hay que retocarse la napia, los labios  y…. todas iguales. Hermanos bienvenidos a la uniformización del turismo “a granel”.

Es lo que tiene de vivir solo de hacer el Agosto, de que los “praus”  solo sean una fotografía verde, de que los “puertus” en vez de pesqueros sean recreativos, y de que las vacas sean unos animales que quedan muy “monos” con el paisaje,…..

Bueno no hay que ser pesimista, siempre quedará el Occidente y el interior profundo……. No digo dónde que si no se jode…. (Consultar)

Txitxaka: 7ª convocatoria.

Bien, pues otra convocatoria más...

Se me han pasado algo más de diez días hasta que he conseguido tener un hueco para montar fotos y poder escribir algo... que stress, jajja!!

Sin duda, el pretxitxaka de esta última ha sido el más extraño de todos. Hasta última hora no nos pusimos las pilas con el menú ni dimos señal los unos de los otros... en fin... cosas que pasan...

Contamos con tres ausencias esta vez... nos tuvimos que comer su parte, jajja!! Personalmente os eché de menos, a ver si para la próxima podemos estar todos...

Bueno, en lo que creo que si que hemos acertado esta vez es en hacer la compra el mismo día de la comida en el pueblo, tirando de mercadillo y carnicería local, que sabe todo más rico y natural. Creo que es una opción a tener en cuenta para los próximos txokos, ¿no?

Y una vez puestos en materia... que decir!! 

Me parece que en cuanto a organización este ha sido el mejor de todos... se podía entrar en la cocina sin tropezar con nada, que es un avance considerable... y luego, cada uno con su trocito de encimera... igual Fogones acaparando algo más de sitio, pero ya sabemos todos que es un tipo que se esparce bastante, jajja!!, en todos los aspectos además... ;)

Aunque Tentenpiés y Señora no pudieron venir, se curraron un par de tortillakas que, según la categoría de Fogones, yo no sabría donde encasillar, dejo que se moje el, jajja!!

Lo cierto es que cayeron a las primeras de cambio entre los torreznitos crispi-crispi y las mini hamburguesas tan finamente elaboradas. De esta manera hicimos el "posito" adecuado para aguantar hasta el plato fuerte del día: la paella!!

Edu, tío, no se como lo hiciste. Yo al verte agregar agua a cascoporro pensé: Ay Mama!!, pero el resultado fue francamente bueno, no dejamos grano de arroz en paellera!!

Ensaladita gaditana para acompañar y Brocheta de Fruta frasquita para rematar la jugada...

En fin, que así da gusto...

Aupa Txitxaka!!

Paella Valenciana

INGREDIENTES

1 kilo de arroz (por favor que sea, la variedad BOOOOOOMMMMBAAAAAA, o el de CALASPARRA) 

1/2 KILO DE CONEJO 

3/4 KILO DE POLLO, 

½ KILO ALCACHOFAS. 

½ KILO DE JUDIAS VERDES (. 

250 GRAMOS DE GARRAFÓN, (Si no es posible por que en Madrid es complejo guisantes o habas) 

1 ajo 

Azafran. 

Pimentón. 

Ramita de Romero 

Pimentón dulce o picante al gusto 

Aceite 

ELABORACION 

En este caso voy a seguir el estilo valenciano: Se fríen los trozos de pollo y conejo, fuego vivo, y que queden bien fritos. Se añade el ajo, las alcachofas, judías verdes, y el garrafón ( habas o guisantes), sofreír. Bajamos el fuego y añadimos el pimentón y la mitad del azafrán una vueltecita, y añadimos el agua. ¿Cuánto? Los cánones dicen que tres partes de agua por arroz, pero yo me guio por el instinto. Dejar cocer hasta que se evapore una tercera parte ¿cuando? unos quince minutos….. UFFFFF, no se. Se añade el arroz homogéneamente por toda la paellera ( lo de la cruz es una opción) y el resto del azafrán y la ramita de romero. Y otros quince-veinte minutos. Dejaros un poco de agua por si hay que rectificar. Cuando el grano este un poquito más duro de como queréis comerlo se retira; y los cinco minutos de reposo de rigor tapado. 

Si seguís el alicantino, lleva sofrito de cebolla, pimiento y tomate frito. 

TRUCOS y CONSEJOS: 1) Freír bien la carne. Cuidado con el pimentón y el azafrán, no se os queme (se quema rápido ) 2) El quid de la cuestión, cuando echar el arroz, un poco por intuición y un poco por raciocinio cuando se ha a evaporado una tercera parte, ( os puede ayudar fijaros en las paredes de la paellera para calcularlo) 3) Mover lo menos posible el arroz para que no suelte el almidón 4) El punto del arroz, a cada uno le gusta a su manera. A mi personalmente me gusta que peque un poco “al dente” que . 5) Importante dejar reposar tapado e un trapo 5-10 minutos el arroz. 6) Comerlo tibio ( no caliente, por favor, que así el arroz no sabe a nada) 

COMENTARIOS: La paella, nuestra querida paella. Plato por antonomasia ESPAÑÓ, y el más conocido y reconocido como tal fuera de nuestra fronteras. No podemos olvidar que forma parte con el sol y los toros de la santa trinidad de la imagen turística española, de esa imagen deformada de este país que durante muchos años se ha promocionado para que pasen aquí sus vacaciones los europeos (llámese suecas, alemanes, británicos, etc.) y atraer con ello su dinero. Aunque nos joda, esa imagen simplista de lo que somos, ha funcionado durante muchos años, y ha conseguido su objetivo como demuestra el hecho de que la industria turística española este dando de comer a tanta gente, y sea la única pata sólida de nuestra economía (de momento). 

El “topicazo” pasa todas la frontera habidas y por haber http://www.youtube.com/watch?v=lnVAQSuc6Mo 

Pero la mentira, o media verdad (sol en Galicia poco y los toros solo gustan a una parte de la sociedad), ha funcionado. El timo de la paella, también. Véase el ejemplo con una imagen repetida cada año: Ese pedazo de guiri rojo sentado con la familia en una playa levantina, al que presentan un arroz con cuatro gambas, dos mejillones, y tres anillas de calamar contadas y una jarra de sangría. Y que cara de felicidad, como disfrutan comiendo esa mierda de arroz amarillo con cosas ( pocas), acompañada de su sangría aguada….. Y ¿el precio? Estacazo. Y encima no sólo eso, pues una vez que vuelven a su país y cuando les preguntan por España dicen que en España se come bien…. Jajajajaja. 

De todas formas no me extraña viendo como comen allí http://wtf.microsiervos.com/mundoreal/paella-a-la-inglesa.html Muy, muy heavy, Viva el eclecticismo hispano-guiri. 

La otra vertiente de la paella, ya centrándonos en la realidad patria, es el DOMINGUERISMO. Salir al campo para comer paella. Si esos años setenta y ochenta, esas mañanas de primavera dominicales, esos coches repletos de gente y de cosas, esos pinares en mitad del páramo repletos de gente, esos padres haciendo la paella, esos niños con un balón, esas niñas jugando a la comba, esas madres con las tarteras y delantal a cuadros, esas partidas de mus de los padres, esas chácharas de las madres, esos momentos de juegos al aire libre de niños, esos atascos de vuelta escuchando a Jose Mª García con los partidos de la jornada futbolera, ese baño (no ducha) al llegar a casa (único a la semana). En fin, todo un clásico, parte de nuestra infancia. 

No sé que pasó, pero de repente todo cambió, a partir de los noventa, todo eso lo repudiamos. El concepto dominguero pasó a ser algo despectivo. Y se impuso una nueva forma de ver los fines de semana con las barbacoas de los sábados en los chalets, con las tardes de los centros comerciales y cines, con los atascos al entrar y salir de los mismos, con ducharse todos los días, con comprarnos miles de complementos, ropa, instrumentos (todos ellos de marca) para salir media hora al monte. En fin, hacer cualquier cosa los fines de semana que no nos hiciera sentirnos “domingueros”. 

Ahora no me avergüenzo, y lo digo, de pequeño fui un niño dominguero. Y lo dominguero me mola. Aunque hay cosas que no me gustan de entonces ( deterioro de la naturaleza, los atascos, la incultura, la vida sedentaria, etc) que entiendo que se pueden mejorar, pero no por eso desprecio el concepto “dominguero” porque, joder, al fin y al cabo me sienta cojonudamente bien comerme una paellita al aire libre en el campíviri un fin de semana con los amigos. 

P.D. Ya nadie queda los domingos, ahora somos “sabaderos”.

Minihamburguesa de solomillo de cerdo, tomate cherry, queso brie, rúcula y cebolla confitada.

INGREDIENTES

Solomillo de cerdo 

Queso Brie 

Tomate Cherry. 

Rucula 

Cebolla 

Mostaza de Dijon. 

Ketchup 

Minipanecillos 

ELABORACIÓN 

Vamos lo que es hacer una hamburguesa, con la especialidad de la cebolla que va confitada ( picar la cebolla mucho y freír en abundante aceite a fuego bajo durante más de media hora) y en vez de carne picada lleva solomillo de cerdo. 

COMENTARIOS: La hamburguesa ha pasado de ser un producto “fast food” a un producto sofisticado. En Madrid, está de moda abrir hamburgueserías que tratan a la hamburguesa como un producto de “lujo “ , he aquí unos ejemplos http://www.gastroeconomy.com/2011/10/la-lista-de-las-10-%E2%80%98burger%E2%80%99-imprescindibles/ . Así podemos degustar desde la hamburguesa por 1 € en el burrikin hasta los 85 € para los más snobs http://www.directoalpaladar.com/otros/la-hamburguesa-mas-cara-del-mundo-se-puede-comer-en-madrid . 

No se, pero me da a mí que algo falla. La clave creo que es la carne que puede llevar desde solomillo de buey de “kobe” y pagar 85 pavetes o, vaya usted a saber y pagar 1. 

Merece la pena hablar del buey de kobe, una variedad de ternera castratada japonesa que le dan masajes diarios con sake y su dieta son cereales y cerveza ( vaya vida de mierda no??? quien la pillara aunque te castren, Jajajaja). 

Para más información en http://es.wikipedia.org/wiki/Buey_de_Kobe del buey de kobe. 

Retomando el asunto, la hamburguesa me parece un producto que quién la pensó lo hizo con una idea, enmascarar el sabor de la carne y su textura . Una vez que a la hamburguesa se le echa el consabido churrete de kétchup, mahonesa, mostaza y pepinillos, el sabor de la carne desaparece, y con el tomate y la lechuga sumado a las salsas indicadas puede dulcificar el” zorrocotroco” de carne más ladrillero visto. Por eso la hamburguesa ha triunfado tanto porque la calidad de la carne no es lo importante. Si te ponen una carne regular incluso mala o pasada, te la carbonizan un poco en la plancha y venga kétchup, mahonesa y mostaza, y arreglado. 

Por cierto un día, si vais al Mardonar o al burrikin, o incluso si subimos de nivel al fosters, intentaros comer sin nada el trozo de carne que se incluye, y me contáis…..

Piriñaca

INGREDIENTES

Tomates maduritos
Pimiento verde
Cebolla
Pepino
Caballa
Aceite, vinagre y sal

ELABORACIÓN. 

Lavar los pimientos y los tomates, abrirlos y quitarles la pulpa (opcional) y las semillas. Cortarlos en daditos muy pequeños. Pelar las cebollas y picarlas igualmente fino. Mezclar todo bien y aliñar al gusto con el aceite el vinagre y la sal.

COMENTARIOS. 

Es una ensalada típica de Andalucía, que se suele hacerpara acompañar pescados asados a la parrilla, huevas cocidas o marisco en forma de salpicón. La piriñaca recibe, fuera de Cádiz, distintos nombres, y así en Sevilla se la conoce como "picadillo", en Huelva como "almorraque", en Granada como "pipirrana" y Jaén como "cascaflote". A veces, se le puede añadir huevo cocido e incluso algún tipo de pescado de carne prieta, como en este caso, e incluso embutidos

Brocheta de fruta variada

INGREDIENTES

naranjas

fresas

kiwis

plátanos

COMENTARIOS: Refrescante postre veraniego a base de fruta variada. Como imaginarás la variedad de la fruta la eliges tú. En este caso hemos optado por los ingredientes arriba señalados. Nosotros, como somos de mente sucia e insaciable, le añadimos un chorrete de chocolate líquido... aunque también puedes intentarlo con sirope de fresa... total, a ser sucios... jajjaja!!

Txitxaka. 6ª convocatoria

Nueva apasionante y maratoniana entrega de Txitxaka.

Esta vez, por motivos técnicos, no hemos podido reunirnos junto al fuego habitual en el fabuloso Txoko de cabecera, así que hemos tenido que apañarnos en el Txoko improvisado de Eugenio Granell que, aunque pequeño, es servicial, y gracias a la buena temperatura de este atípico mes de marzo hemos podido explayarnos en el patio. Además, hay que decir en beneficio de los Maeses que cada vez somos más organizados en torno a los fogones, teniendo en cuenta las estrecheces de la cocina, aunque ahí hemos andado entre roces y frotamientos varios. En fin, no voy a dar más detalles que luego “tó se sabe”…

Como no había que madrugar, nos lo hemos tomado todos con bastante tranquilidad, y una vez raspadas legañas y domado peinados, los comensales se han ido acercando al Txoko ordenadamente sin tumulto alguno, jajja!!.

Una vez todos presentes, nos hemos puesto manos a la obra. Pela aquí, trincha allá… pásame la sal, cuidado no te frotes, en fin, todos los términos y expresiones que caben esperar en una cocina de primera… ¿Por qué creéis que la cocina de Adriá se llama “El Bulli”? ;)

Poco a poco, los entrantes han ido saliendo, paradójico ¿verdad?. Esas gildas donostiarras bien trabajadas por Fray Licores, con su anchoíta, su guindillita y su olivita, que han durado lo que caramelo en puerta de colegio. A continuación, servidor se ha marcado otras tres tapitas. A saber: Aguacate con nueces y limón sobre bacalao ahumado, volován de chistorra y beicon con virutas de parmesano y, para rematar banderilla de anchoa y plátano regada con una pizca de leche condensada. De todo un poquito oiga, como en botica.

A la par, Maese Repostero, eficiencia en estado puro, se ha ido marcando el postre, mientras que Fogones se ha liado con los torreznos y patatas manchuconas, la ensalada de bacalao con naranja, además de no dejar de lado el plato gordo del día, menestra de verdura con cordero, donde Tentenpies, que cada día hace más méritos para pasar a ser el nuevo Maese Alquite, no ha dejado de currar, pelando, trinchando, fregando, increpando… ¡poniendo orden en general, vaya!. Licores, rebautizado como “pepe-pupu” , (jajjaja!! me meo!!), a estado ahí, al pie del cañón, imantado al fogón improvisado del patio y colaborando en todo lo que se le pedía . En fin chicos, esto ya va siendo algo parecido a un equipo!!

Como podéis imaginar, entre aperitivos, pintxos, patatas manchuconas y ensalada, hemos acabando reservando el plato gordo para la cena… jajjaja!!, si, si, para la cena… que aquí no se tira ná. Eso si, el postre, con la pinta que tenía, no se ha salvado de la cremá de mediodía y ha caído en un santiamén, y si no preguntarle a Tentenpies, que se ha puesto fino.

Para bajar la hinchazón nos hemos dado un garbeo por los alrededores, tristes si los comparamos con los del Txoko original, pero que le vamos a hacer, al fin y al cabo se ha cumplido con el objetivo que era que nos devolviese el apetito, jajja!!

Tras peloto y charla entretenida, Licores ha puesto a calentar el guisete, y en un santiamén estábamos cenando. Rico, rico oiga!!

Poco a poco creo que vamos perfeccionando la organización, aunque aun quedan cosas pendientes de mejorar como por ejemplo la siempre pestosa hora de recoger los bártulos, donde las chicas aun dan el “do” de pecho y nosotros nos seguimos haciendo un poco los longuis. Pero lo dicho, poco a poco creo que vamos mejorando… y si no, atenerse a las consecuencias, jajja!! ;) ;) ;)

Autocrítica Maeses, que sino nos convertiremos en España, jajja!!

Un placer, as always…

volován de chistorra, beicon y queso parmesano

INGREDIENTES


chistorra, si puede ser Navarra, por dios!
beicon
queso parmesano
aceite de oliva
volovanes

ELABORACIÓN
Picar bien finito el beicon y la chistorra y sofreir. Rallar el queso y rellenar los volovanes con la mezcla de los tres ingredientes. Meter tres o cuatro minutos al horno y servir calientes. Rico y sabrosón

COMENTARIOS
Yo preferí rellenar los volovanes con la chistorra y el beicon y cubrir con el parmesano...

canapé de aguacate y bacalao ahumado

INGREDIENTES

Aguacates

Bacalao Ahumado

Limón

Nueces peladas

Aceite de Oliva

Azucar y Sal

Bases para canapés

ELABORACIÓN

Pelar los aguacates y triturarlos con un tenedor hasta hacer una pasta con su pulpa. Triturar las nueces y picar las láminas de bacalao y mezclarlo todo con un chorrito de limón, unas gotas de aceite y un pellizco de sal y azucar. Solo queda extenderlo sobre el pan.

COMENTARIOS
A mi entender, el rollo este de los canapés es muy libre en cuanto a la interpretación de la elaboración. En este caso sin ir más lejos, yo preferí poner sobre la base de pan una lámina de bacalao y a continuación la pulpa del ahuacate con las nueces y demás... ya sabes, el orden de los factores no altera el producto... al menos en este caso.

banderilla de anchoa y plátano con leche condensada

INGREDIENTES

Plátanos

Anchoas en aceite

leche condensada

ELABORACIÓN

Se pela y corta el plátano en rodajas gruesas, dorando al fuego en una sartén anti-adherente. Se coge un palillo, pinchas la anchoa por un extremo, atraviesas una de las rodajas con el mismo y a continuación pinchas el otro extremo de la anchoa. Solo resta añadirle una gotita de leche condensada.

Ensalada de naranja y bacalao

INGREDIENTES

1,5 kilos Naranjas.

400 gr. Bacalao

250 gr Aceitunas negras.

2 cebolletas.

Aceite y sal al gusto

Hierbabuena al gusto.

ELABORACIÓN.
Vamos, lo que es hacer una ensalada: Meter todo en una ensaladera con aceite y sal al gusto. Lo único especial es el bacalao, que hay que desalarlo poniéndolo en remojo el día de antes.

COMENTARIOS.

La ensalada que nos zampamos nos evoca, gracias a la naranja e hierbabuena, el pasado “moruno” de  esta zona geográfica delimitada, administrativamente, por límites terrestres fijos llamados fronteras, que ahora se denomina España, y que fue antes conocida, por los griegos como Iberia, por los romanos Hispania, por los musulmanes Al- Andalus, etc. El hecho de la influencia árabe es incuestionable en todo lo que nos rodea: en la estructura de muchas ciudades, en arquitectura, en el idioma, en la forma de vida, en la agricultura, (nos trajeron los naranjos) y por supuesto en el asunto culinario. Y no sólo eso, también en nuestros genes.  Indudablemente algunos más que otros, sólo hay que ver a Fray Licores y a Maese Al quite, primos, con rasgos tan dispares. Todo esto nos constata la fuerte mezcla que nos rodea, y como máximo exponente, como no, Toledo, a sólo cuarenta kilómetros de aquí, y mi ciudad favorita del mundo que he podido conocer. Todo esto, no me inquieta, sino todo lo contrario, me reconforta. 

Bueno, centrándonos en el asunto culinario,  la influencia árabe se nota en mogollón de cosas, en cosas obvias y archiconocidas como el turrón, o algo no tan obvio, como la pasión de los asados de cordero joven.

En fin, la influencia “moruna”, sobre todo en el Sur, que es de dónde viene esta receta,  nos ha engrandecido, nos ha pluralizado, y ha hecho que nuestra cocina, y por tanto nuestra cultura, sea más variada y diferente, y sobre todo MAS RICA, en las dos acepciones de la palabra. Solo nos queda descubrir la variedad y disfrutar. Eso es TXITXAKA, o eso espero.

Patatas machuconas o revolconas

INGREDIENTES (x8)

2 kilo de Patatas (of course) (si lo hace Maese fogones unos siete u ocho)

1 Kilo de panceta o torreznos si pueden ser adobada, mejor, (si lo hace maese fogones unos tres o cuatro).

7 ajos

Pimentón dulce o picante al gusto

Aceite

ELABORACION.

Cocer las patatas, con tres ajos y dos hojas de laurel aproximadamente media hora. No echar mucha agua simplemente cubrir. Por otro lado, se hace un sofrito de ajo con  el resto y pimentón y se añade a las patatas cocidas  y se machacan hasta que se quede con una textura de puré. Se fríe la panceta hasta que se quede bien frito y añadir a las patatas. ( Si quereis más potencia se puede añadir un poco del aceite del torrezno frito)  Sencillo.

COMENTARIOS.

La ingesta de este manjar se recomienda que sea moderada por su elevado contenido calórico, y lo digo desde la experiencia, puesto que tiene una capacidad de adoquinarte el estómago como ningún plato anterior que probé. Dios, es como la dinamita.

¿Como fue mi experiencia? Así: Primera cucharada: “hmmm… que rico esta, hmmm”, otra cucharada: “a ver… pues si, esta rico… vamos a darle… “, y a la novena cucharada…. me levanté a hacer pis….  y al levantarme …..BOOOOOOOOOOOMBBBBBBBBBBBBAAAAAAAAAA. Por un momento pensé, “el estómago se me ha amariconado”, o  “¿que te pasa Edu?, ¿te has vuelto vegetariano?,  ¿me he metido un balón gástrico?, ¿correr me está volviendo tan sano que no tolera el colesterol?”. Mi mente estaba confusa, hasta que volví a la mesa y vi los gepetos de los comensales (sudores, caras de no poder más , y sus gestos (resoplos, quejas estomacales). Todo encajaba. Las patatas y los torreznos  estaban  adoquinando por doquier los estómagos de los  intrépidos glotones que, con hambre, nos lanzamos a por ell@s. En fin, por una parte  pensé: “¡Uf! Menos mal  no solo yo estoy petao”, (mal de muchos consuelo de tontos), pero por otra pensé: “ALAAAAAA…..si todavía queda  la menestraca ¡Ay Dios!”. Pero lo peor no fue eso, sino mirar a la mesa y a los cuencos (en la actualidad boles que,  por cierto, palabra absurda dónde las haya. Ala chaval vete a por boles…) y ver los doscientos kilos de patatas que quedaban por comer. “No puede ser, se han reproducido”. Y aquí tuve que entonar el “mea culpa” y  admitir: EDU TE HAS PASADO TRES PUEBLOS. MODERACIÓN.  Aunque al día siguiente se me había olvidado y hasta hoy.

En resumen, y como colofón: tras mi experiencia, yo propongo que las patatas revolconas sirvan como criterio objetivo para medir la capacidad estomacal. Eliminemos los huevos como  vara de  medir de quien es capaz de comer más (esos concursos de a ver quién se come más huevos), y pongamos las patatas revolconas. Quiero  ver a esos  listillos que dicen comerse cincuenta huevos, comiéndose cincuenta cucharadas de patatas revolconas. Eso sí tendría mérito.

Por lo demás, aparte de lo personal, comentar que  la base de este plato es el pimentón (si es posible, de la Vera), especia y base fundamental de los platos de la región central hispana (en otra entrada pasaré a comentar) ,y el  frito del torrezno, por favor,  que sea crujiente.

P.D- Laura, otra vez prometo no mezclar el torrezno con la patata. Esnif!!!!!

Menestra de verdura con cordero

INGREDIENTES (x8)

1,5 kilo de cordero troceado.

750 gramos de alcachofas (frescas, ale, a limpiar)

500 gramos de guisantes  (frescos, ale, a sacar guisantitos de la vaina )

500 gramos de habas (frescos, ale, a sacar habitas de la vaina )

500 gramos de champiñones enteros.

500 gramos de patatas troceadas en cuadraditos.

4 ó 5 Espárragos blancos (si son frescos mejor, aunque es de nota, porque es difícil encontrarlos)

3 zanahorias.

Una cebolla grande o dos medianas y  un par de ajos.

Harina y sal.

Vino blanco al gusto.

ELABORACION.

Freímos el cordero, previamente enharinado, y lo retiramos. En el mismo “perolo” añadimos la cebolla picada, los ajos, la zanahoria y los champiñones. Una vez pochada la verdura, se incorpora otra vez el cordero y  se añade vino blanco y agua, en su caso, dejando que cueza a fuego lento unos tres cuartos de hora. Por otra parte se fríen las patatas y se limpian las alcachofas, guisantes y habas, y se incorporan todos estos ingredientes con los espárragos blancos. Dejarlo cocer unos veinte, veinticinco minutos hora más. Y listo.

COMENTARIOS.

Receta muy primaveral por los productos empleados. Ya comente que el cordero en primavera, mejor.  Pero es que las verduras importantes incluidas en este plato están en el mejor momento para ser degustadas.

La primavera parece ser una época tonta en cuanto a verduras, de transición entre las de invierno (calabaza, repollos, berzas,  lombardas, coles, coliflor, brócoli, etc...) y las de verano (calabacín, berenjena, pimiento, pepino, etc…). Sin embargo, hay cuatro verduras deliciosas en la temporada de primavera (sobre todo al principio) y que están incluidas en la receta: alcachofa, guisante, haba y espárrago.

La primera, la diosa alcachofa, es  una de mis verduras favoritas, pues sorprende  que algo tan feo  y tan rudo se pueda convertir en algo tan tierno y delicado. Las mejores, la variedad blanca de “Tudela”. Si señor, esas alcachofas de la vega Navarra cocidas, atemperadas con un poco de aceite y limón ¡ÑAM!.

No se le quedan atrás los guisantes. Unos guisantes pequeños, frescos, y cocidos en su punto, son crema en tu boca, algo así como el caviar de la huerta. Esto es el guisante, no esas mini-pelotas de ping-pong verde duras que caen de una lata y que sirven de acompañamiento de cualquier plato. Rompamos una lanza por los verdaderos guisantes, y dejemos que sean un plato  y no un vil acompañamiento. Probad, probad, los guisantes frescos. Es otro mundo. Lo único es que hay que currárselo y de un kilo de vainas salen 200 gramos de pelotitas tras quince minutos de dedicación (ahí es donde reside el problema y por lo que todo el mundo tiramos de lata).

En cuanto a las habas, les pasa un poco como a los guisantes en cuanto al tema del enlatado, pero además hay que añadirle el extra de que las habas están buenas si son pequeñas, a mi gusto, pues las grandes son demasiado amargas, pueden ser vastas y hollejosas.

Y los espárragos…  esos trigueros, a la plancha, con un poco de sal gorda. ¡Impresionante!. De un tiempo a esta parte, tenemos trigueros todo el año, en los supermercados, pero hay un problema ¿por qué tienen ese verde rozando el fosforito?, ¿por qué son verdes por fuera y blancos por dentro?, ¿están pintados?, ¿por qué son tan gordos, como f@los de neg…? ¿quién es capaz de hacerlos a la plancha en menos de media hora? Vivan los trigueros de temporada…. y los tenemos bien cerca de casa… ¡Tira pa’ San Martín, chacho! 

Lo que tienen en común todas estas verduras es, que son muy frescas y suaves al paladar si son recogidas al principio de la primavera, antes de que vengan los calores. La época idónea transcurre desde que finalizan los hielos, hasta que viene el calor primaveral de veintitantos. Y como dónde vivimos, desgraciadamente, esto ocurre durante un mes escaso (algunos años  menos) por eso es un bien tan preciado que dura tan poco.

P.D.  Como esto no transcenderá, para terminar un poco con la expulsión de bilis: Me jode mucho comprar alcachofas ya espigadas, de esas que cuando las pelas no paras de quitar hojas duras  que rechinan y no encuentras el corazón, sino una cosa con pelusa como un diente de león.  Me jode limpiar habas y encontrarme judiones del barco. Me jode limpiar guisantes y que en las vainas no haya nada. Me jode el espárrago correoso recién cogido de la huerta de  “asaberdondeperonomenosdesietemilkilometros”, (esto no es un error gramatical, lo pongo porque de la mala ostia ni respiro cuando lo digo) en el mes de diciembre y que, como los guisantes, las habas o las alcachofas te lo ponen de acompañamiento a los platos. DIOS, ya me he quedado a gusto.