Txitxaka. 6ª convocatoria

Nueva apasionante y maratoniana entrega de Txitxaka.

Esta vez, por motivos técnicos, no hemos podido reunirnos junto al fuego habitual en el fabuloso Txoko de cabecera, así que hemos tenido que apañarnos en el Txoko improvisado de Eugenio Granell que, aunque pequeño, es servicial, y gracias a la buena temperatura de este atípico mes de marzo hemos podido explayarnos en el patio. Además, hay que decir en beneficio de los Maeses que cada vez somos más organizados en torno a los fogones, teniendo en cuenta las estrecheces de la cocina, aunque ahí hemos andado entre roces y frotamientos varios. En fin, no voy a dar más detalles que luego “tó se sabe”…

Como no había que madrugar, nos lo hemos tomado todos con bastante tranquilidad, y una vez raspadas legañas y domado peinados, los comensales se han ido acercando al Txoko ordenadamente sin tumulto alguno, jajja!!.

Una vez todos presentes, nos hemos puesto manos a la obra. Pela aquí, trincha allá… pásame la sal, cuidado no te frotes, en fin, todos los términos y expresiones que caben esperar en una cocina de primera… ¿Por qué creéis que la cocina de Adriá se llama “El Bulli”? ;)

Poco a poco, los entrantes han ido saliendo, paradójico ¿verdad?. Esas gildas donostiarras bien trabajadas por Fray Licores, con su anchoíta, su guindillita y su olivita, que han durado lo que caramelo en puerta de colegio. A continuación, servidor se ha marcado otras tres tapitas. A saber: Aguacate con nueces y limón sobre bacalao ahumado, volován de chistorra y beicon con virutas de parmesano y, para rematar banderilla de anchoa y plátano regada con una pizca de leche condensada. De todo un poquito oiga, como en botica.

A la par, Maese Repostero, eficiencia en estado puro, se ha ido marcando el postre, mientras que Fogones se ha liado con los torreznos y patatas manchuconas, la ensalada de bacalao con naranja, además de no dejar de lado el plato gordo del día, menestra de verdura con cordero, donde Tentenpies, que cada día hace más méritos para pasar a ser el nuevo Maese Alquite, no ha dejado de currar, pelando, trinchando, fregando, increpando… ¡poniendo orden en general, vaya!. Licores, rebautizado como “pepe-pupu” , (jajjaja!! me meo!!), a estado ahí, al pie del cañón, imantado al fogón improvisado del patio y colaborando en todo lo que se le pedía . En fin chicos, esto ya va siendo algo parecido a un equipo!!

Como podéis imaginar, entre aperitivos, pintxos, patatas manchuconas y ensalada, hemos acabando reservando el plato gordo para la cena… jajjaja!!, si, si, para la cena… que aquí no se tira ná. Eso si, el postre, con la pinta que tenía, no se ha salvado de la cremá de mediodía y ha caído en un santiamén, y si no preguntarle a Tentenpies, que se ha puesto fino.

Para bajar la hinchazón nos hemos dado un garbeo por los alrededores, tristes si los comparamos con los del Txoko original, pero que le vamos a hacer, al fin y al cabo se ha cumplido con el objetivo que era que nos devolviese el apetito, jajja!!

Tras peloto y charla entretenida, Licores ha puesto a calentar el guisete, y en un santiamén estábamos cenando. Rico, rico oiga!!

Poco a poco creo que vamos perfeccionando la organización, aunque aun quedan cosas pendientes de mejorar como por ejemplo la siempre pestosa hora de recoger los bártulos, donde las chicas aun dan el “do” de pecho y nosotros nos seguimos haciendo un poco los longuis. Pero lo dicho, poco a poco creo que vamos mejorando… y si no, atenerse a las consecuencias, jajja!! ;) ;) ;)

Autocrítica Maeses, que sino nos convertiremos en España, jajja!!

Un placer, as always…

volován de chistorra, beicon y queso parmesano

INGREDIENTES


chistorra, si puede ser Navarra, por dios!
beicon
queso parmesano
aceite de oliva
volovanes

ELABORACIÓN
Picar bien finito el beicon y la chistorra y sofreir. Rallar el queso y rellenar los volovanes con la mezcla de los tres ingredientes. Meter tres o cuatro minutos al horno y servir calientes. Rico y sabrosón

COMENTARIOS
Yo preferí rellenar los volovanes con la chistorra y el beicon y cubrir con el parmesano...

canapé de aguacate y bacalao ahumado

INGREDIENTES

Aguacates

Bacalao Ahumado

Limón

Nueces peladas

Aceite de Oliva

Azucar y Sal

Bases para canapés

ELABORACIÓN

Pelar los aguacates y triturarlos con un tenedor hasta hacer una pasta con su pulpa. Triturar las nueces y picar las láminas de bacalao y mezclarlo todo con un chorrito de limón, unas gotas de aceite y un pellizco de sal y azucar. Solo queda extenderlo sobre el pan.

COMENTARIOS
A mi entender, el rollo este de los canapés es muy libre en cuanto a la interpretación de la elaboración. En este caso sin ir más lejos, yo preferí poner sobre la base de pan una lámina de bacalao y a continuación la pulpa del ahuacate con las nueces y demás... ya sabes, el orden de los factores no altera el producto... al menos en este caso.

banderilla de anchoa y plátano con leche condensada

INGREDIENTES

Plátanos

Anchoas en aceite

leche condensada

ELABORACIÓN

Se pela y corta el plátano en rodajas gruesas, dorando al fuego en una sartén anti-adherente. Se coge un palillo, pinchas la anchoa por un extremo, atraviesas una de las rodajas con el mismo y a continuación pinchas el otro extremo de la anchoa. Solo resta añadirle una gotita de leche condensada.

Ensalada de naranja y bacalao

INGREDIENTES

1,5 kilos Naranjas.

400 gr. Bacalao

250 gr Aceitunas negras.

2 cebolletas.

Aceite y sal al gusto

Hierbabuena al gusto.

ELABORACIÓN.
Vamos, lo que es hacer una ensalada: Meter todo en una ensaladera con aceite y sal al gusto. Lo único especial es el bacalao, que hay que desalarlo poniéndolo en remojo el día de antes.

COMENTARIOS.

La ensalada que nos zampamos nos evoca, gracias a la naranja e hierbabuena, el pasado “moruno” de  esta zona geográfica delimitada, administrativamente, por límites terrestres fijos llamados fronteras, que ahora se denomina España, y que fue antes conocida, por los griegos como Iberia, por los romanos Hispania, por los musulmanes Al- Andalus, etc. El hecho de la influencia árabe es incuestionable en todo lo que nos rodea: en la estructura de muchas ciudades, en arquitectura, en el idioma, en la forma de vida, en la agricultura, (nos trajeron los naranjos) y por supuesto en el asunto culinario. Y no sólo eso, también en nuestros genes.  Indudablemente algunos más que otros, sólo hay que ver a Fray Licores y a Maese Al quite, primos, con rasgos tan dispares. Todo esto nos constata la fuerte mezcla que nos rodea, y como máximo exponente, como no, Toledo, a sólo cuarenta kilómetros de aquí, y mi ciudad favorita del mundo que he podido conocer. Todo esto, no me inquieta, sino todo lo contrario, me reconforta. 

Bueno, centrándonos en el asunto culinario,  la influencia árabe se nota en mogollón de cosas, en cosas obvias y archiconocidas como el turrón, o algo no tan obvio, como la pasión de los asados de cordero joven.

En fin, la influencia “moruna”, sobre todo en el Sur, que es de dónde viene esta receta,  nos ha engrandecido, nos ha pluralizado, y ha hecho que nuestra cocina, y por tanto nuestra cultura, sea más variada y diferente, y sobre todo MAS RICA, en las dos acepciones de la palabra. Solo nos queda descubrir la variedad y disfrutar. Eso es TXITXAKA, o eso espero.

Patatas machuconas o revolconas

INGREDIENTES (x8)

2 kilo de Patatas (of course) (si lo hace Maese fogones unos siete u ocho)

1 Kilo de panceta o torreznos si pueden ser adobada, mejor, (si lo hace maese fogones unos tres o cuatro).

7 ajos

Pimentón dulce o picante al gusto

Aceite

ELABORACION.

Cocer las patatas, con tres ajos y dos hojas de laurel aproximadamente media hora. No echar mucha agua simplemente cubrir. Por otro lado, se hace un sofrito de ajo con  el resto y pimentón y se añade a las patatas cocidas  y se machacan hasta que se quede con una textura de puré. Se fríe la panceta hasta que se quede bien frito y añadir a las patatas. ( Si quereis más potencia se puede añadir un poco del aceite del torrezno frito)  Sencillo.

COMENTARIOS.

La ingesta de este manjar se recomienda que sea moderada por su elevado contenido calórico, y lo digo desde la experiencia, puesto que tiene una capacidad de adoquinarte el estómago como ningún plato anterior que probé. Dios, es como la dinamita.

¿Como fue mi experiencia? Así: Primera cucharada: “hmmm… que rico esta, hmmm”, otra cucharada: “a ver… pues si, esta rico… vamos a darle… “, y a la novena cucharada…. me levanté a hacer pis….  y al levantarme …..BOOOOOOOOOOOMBBBBBBBBBBBBAAAAAAAAAA. Por un momento pensé, “el estómago se me ha amariconado”, o  “¿que te pasa Edu?, ¿te has vuelto vegetariano?,  ¿me he metido un balón gástrico?, ¿correr me está volviendo tan sano que no tolera el colesterol?”. Mi mente estaba confusa, hasta que volví a la mesa y vi los gepetos de los comensales (sudores, caras de no poder más , y sus gestos (resoplos, quejas estomacales). Todo encajaba. Las patatas y los torreznos  estaban  adoquinando por doquier los estómagos de los  intrépidos glotones que, con hambre, nos lanzamos a por ell@s. En fin, por una parte  pensé: “¡Uf! Menos mal  no solo yo estoy petao”, (mal de muchos consuelo de tontos), pero por otra pensé: “ALAAAAAA…..si todavía queda  la menestraca ¡Ay Dios!”. Pero lo peor no fue eso, sino mirar a la mesa y a los cuencos (en la actualidad boles que,  por cierto, palabra absurda dónde las haya. Ala chaval vete a por boles…) y ver los doscientos kilos de patatas que quedaban por comer. “No puede ser, se han reproducido”. Y aquí tuve que entonar el “mea culpa” y  admitir: EDU TE HAS PASADO TRES PUEBLOS. MODERACIÓN.  Aunque al día siguiente se me había olvidado y hasta hoy.

En resumen, y como colofón: tras mi experiencia, yo propongo que las patatas revolconas sirvan como criterio objetivo para medir la capacidad estomacal. Eliminemos los huevos como  vara de  medir de quien es capaz de comer más (esos concursos de a ver quién se come más huevos), y pongamos las patatas revolconas. Quiero  ver a esos  listillos que dicen comerse cincuenta huevos, comiéndose cincuenta cucharadas de patatas revolconas. Eso sí tendría mérito.

Por lo demás, aparte de lo personal, comentar que  la base de este plato es el pimentón (si es posible, de la Vera), especia y base fundamental de los platos de la región central hispana (en otra entrada pasaré a comentar) ,y el  frito del torrezno, por favor,  que sea crujiente.

P.D- Laura, otra vez prometo no mezclar el torrezno con la patata. Esnif!!!!!

Menestra de verdura con cordero

INGREDIENTES (x8)

1,5 kilo de cordero troceado.

750 gramos de alcachofas (frescas, ale, a limpiar)

500 gramos de guisantes  (frescos, ale, a sacar guisantitos de la vaina )

500 gramos de habas (frescos, ale, a sacar habitas de la vaina )

500 gramos de champiñones enteros.

500 gramos de patatas troceadas en cuadraditos.

4 ó 5 Espárragos blancos (si son frescos mejor, aunque es de nota, porque es difícil encontrarlos)

3 zanahorias.

Una cebolla grande o dos medianas y  un par de ajos.

Harina y sal.

Vino blanco al gusto.

ELABORACION.

Freímos el cordero, previamente enharinado, y lo retiramos. En el mismo “perolo” añadimos la cebolla picada, los ajos, la zanahoria y los champiñones. Una vez pochada la verdura, se incorpora otra vez el cordero y  se añade vino blanco y agua, en su caso, dejando que cueza a fuego lento unos tres cuartos de hora. Por otra parte se fríen las patatas y se limpian las alcachofas, guisantes y habas, y se incorporan todos estos ingredientes con los espárragos blancos. Dejarlo cocer unos veinte, veinticinco minutos hora más. Y listo.

COMENTARIOS.

Receta muy primaveral por los productos empleados. Ya comente que el cordero en primavera, mejor.  Pero es que las verduras importantes incluidas en este plato están en el mejor momento para ser degustadas.

La primavera parece ser una época tonta en cuanto a verduras, de transición entre las de invierno (calabaza, repollos, berzas,  lombardas, coles, coliflor, brócoli, etc...) y las de verano (calabacín, berenjena, pimiento, pepino, etc…). Sin embargo, hay cuatro verduras deliciosas en la temporada de primavera (sobre todo al principio) y que están incluidas en la receta: alcachofa, guisante, haba y espárrago.

La primera, la diosa alcachofa, es  una de mis verduras favoritas, pues sorprende  que algo tan feo  y tan rudo se pueda convertir en algo tan tierno y delicado. Las mejores, la variedad blanca de “Tudela”. Si señor, esas alcachofas de la vega Navarra cocidas, atemperadas con un poco de aceite y limón ¡ÑAM!.

No se le quedan atrás los guisantes. Unos guisantes pequeños, frescos, y cocidos en su punto, son crema en tu boca, algo así como el caviar de la huerta. Esto es el guisante, no esas mini-pelotas de ping-pong verde duras que caen de una lata y que sirven de acompañamiento de cualquier plato. Rompamos una lanza por los verdaderos guisantes, y dejemos que sean un plato  y no un vil acompañamiento. Probad, probad, los guisantes frescos. Es otro mundo. Lo único es que hay que currárselo y de un kilo de vainas salen 200 gramos de pelotitas tras quince minutos de dedicación (ahí es donde reside el problema y por lo que todo el mundo tiramos de lata).

En cuanto a las habas, les pasa un poco como a los guisantes en cuanto al tema del enlatado, pero además hay que añadirle el extra de que las habas están buenas si son pequeñas, a mi gusto, pues las grandes son demasiado amargas, pueden ser vastas y hollejosas.

Y los espárragos…  esos trigueros, a la plancha, con un poco de sal gorda. ¡Impresionante!. De un tiempo a esta parte, tenemos trigueros todo el año, en los supermercados, pero hay un problema ¿por qué tienen ese verde rozando el fosforito?, ¿por qué son verdes por fuera y blancos por dentro?, ¿están pintados?, ¿por qué son tan gordos, como f@los de neg…? ¿quién es capaz de hacerlos a la plancha en menos de media hora? Vivan los trigueros de temporada…. y los tenemos bien cerca de casa… ¡Tira pa’ San Martín, chacho! 

Lo que tienen en común todas estas verduras es, que son muy frescas y suaves al paladar si son recogidas al principio de la primavera, antes de que vengan los calores. La época idónea transcurre desde que finalizan los hielos, hasta que viene el calor primaveral de veintitantos. Y como dónde vivimos, desgraciadamente, esto ocurre durante un mes escaso (algunos años  menos) por eso es un bien tan preciado que dura tan poco.

P.D.  Como esto no transcenderá, para terminar un poco con la expulsión de bilis: Me jode mucho comprar alcachofas ya espigadas, de esas que cuando las pelas no paras de quitar hojas duras  que rechinan y no encuentras el corazón, sino una cosa con pelusa como un diente de león.  Me jode limpiar habas y encontrarme judiones del barco. Me jode limpiar guisantes y que en las vainas no haya nada. Me jode el espárrago correoso recién cogido de la huerta de  “asaberdondeperonomenosdesietemilkilometros”, (esto no es un error gramatical, lo pongo porque de la mala ostia ni respiro cuando lo digo) en el mes de diciembre y que, como los guisantes, las habas o las alcachofas te lo ponen de acompañamiento a los platos. DIOS, ya me he quedado a gusto.